La storia secolare del Parmigiano Reggiano
Come nasce il Parmigiano Reggiano dop?
Il parmigiano reggiano D O P è in assoluto il formaggio più famoso d’Italia e sicuramente del mondo. Ma a chi si deve l’invenzione straordinaria di questo prodotto? Si tratta di un formaggio che risale al Medioevo e proveniente dalle sapienti mani dei monaci cistercensi e benedettini. L’esigenza di realizzare un formaggio stagionato che durasse nel tempo, li spinse a sperimentare un nuovo formaggio, abbastanza salato e dalla forma piuttosto grande.
Il prodotto divenne subito oggetto di commercializzazione, come testimoniano alcuni documenti risalenti al 1200 in cui si trova traccia del parmigiano reggiano a Genova. Successivamente, nel XIV secolo, i commerci si allargarono in Romagna, Piemonte e Toscana, fino ai lontani centri marittimi del Mediterraneo.
Nel 1400, aumentò considerevolmente il numero dei produttori di questo formaggio. Inoltre, i caseifici iniziarono ad aumentare anche la dimensione delle forme, fino ad arrivare a 18 kg l’una. È in questi anni che il parmigiano reggiano comincia a figurare nei ricettari emiliani, come ingrediente di alcuni piatti dolci e salati.
Intanto, la commercializzazione del prodotto aumenta, espandendosi anche oltre i confini nazionali, fino in Germania, Francia e Spagna.
Una svolta nella tutela di questo prodotto la si deve al Duca di Parma Ranuccio I Farnese che ufficializzò la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612. Ed è quella data che segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine.
La produzione del Parmigiano-Reggiano di oggi è migliorata?
La produzione odierna del parmigiano rispetta abbastanza quella del Medioevo, tuttavia, alcune innovazioni come l’uso del siero innesto e l’uso del riscaldamento a vapore, hanno migliorato la produzione.
La preparazione segue alcuni passaggi: il latte della mungitura serale riposa l’intera notte, poi segue la scrematura parziale. Successivamente il latte della sera si unisce a quello della mattina all’interno di una caldaia in rame a forma di campana rovesciata. A questo punto, aggiunta la coltura di flora lattica, si riscalda tutto a 33°C.
Il passaggio successivo è l’aggiunta del caglio. Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene ridotta in piccolissimi granuli e successivamente scaldata fino a 45°C e poi innalzata a 55°C.
I granuli precipitano così sul fondo in un’unica massa, al termine della cottura. A quel punto, una tela di canapa filtra tutti i granuli, successivamente estratti e introdotti in uno stampo di legno, dove poi il formaggio assume la sua forma caratteristica.
La salatura avviene in vasche d’acqua salata, mentre l’asciugatura deve essere effettuata al sole. Infine, si può procedere con la stagionatura del parmigiano reggiano.
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