Culatta

Descrizione

La migliore porzione del prosciutto sezionata a partire da Cosce origine Italia dal sezionamento della coscia fresca si ottengono i tagli idonei alla stagionatura la Culatta e il Fiocco.
La culatta è la stessa parte del Culatello ma completa di Cotenna grasso  e anchetta (un piccolo osso).
Questa copertura consente una stagionatura uniforme e un gusto finale più morbido e delicato

La Culatta fresca viene messa in una rete elastica ad altra trazione  che dona la classica forma a goccia e consente una ottimale adesione delle fese dopo questo passaggio avviene la salatura il sale è l’unico ingrediente della nostra culatta il sale viene dosato a mano da esperti salatori  secondo la tradizione e riposti stesi adagiati su superfici adatte al contatto con alimenti c’è una particolare attenzione alla igiene in questa delicata fase  in celle frigorifere a 2 -4 gradi per circa 15 giorni  al termine dei quali il graduale processo di penetrazione del sale insieme alla successiva lunga stagionatura) e la conseguente perdita d’acqua consente una assoluta salubrità senza l’utilizzo di conservanti, alla fine di questo periodo i prodotti vengono appesi su carrelli di acciaio inox  e continuano  il loro percorso in celle con umidità e temperatura controllata al fine di ottenere una uniforme asciugatura passati circa 4 mesi i prodotti gradualmente sempre più asciutti vengono sottoposti alla sugnatura: la parte magra del prodotto non protetta dalla cotenna viene spalmata di una crema di grasso di suino e sale al fine di proteggere e uniformare la stagionatura appunto delle parti magre, che altrimenti avverrebbe  in maniera troppo veloce.

Da qui in avanti parte la vera e propria Stagionatura del prodotto, dopo la sugnatura le culatte vengono spostate in stanze con una temperatura più elevata di circa 14/ 16 ° e umidità controllata qui i lieviti naturalmente presenti nel prodotto contribuiscono alla trasformazione da carne a Salume donando fragranza e aromi al prodotto.

L’affinamento continua fino al raggiungimento di un calo peso del prodotto di circa il 40% la graduale e costante perdita d’acqua donano di giorno in giorno consistenza e sapore fino alla completa maturazione  del prodotto tutte queste fasi espressione del nostro territorio fanno si che ogni nostra Culatta abbia un gusto inconfondibile.

CONSERVAZIONE

Intero appendetelo pure in cantina, basta che non sia troppo calda (superiore a 22°C.)
Quando cominciate ad affettarla proteggete la parte aperta al taglio con una pellicola trasparente prima di riporla nella parte bassa del frigorifero avvolgendola con un canovaccio inumidito di vino bianco